식품과 건강

부제: 건강한 식습관과 식량 시스템 윤리



목차
1.음식과 건강과의 관계
2.보존농업과 식량의 상품화
3.정신과 장기에 대한 식품의 영향
4.곡물, 콩, 유제품, 씨앗기름 섭취 줄여야
5.단백질, 지방, 과일, 채소 섭취
6.좋은 식습관과 균형잡힌 식사
7.브런치, 간식, 저녁
8.가축농업과 식량 시스템 윤리
에필로그
참고문헌




1.음식과 건강과의 관계

탄자니아 북부에서 하자베족 남성들은 꿀잡이새와 소통하여 벌집을 찾는다. 이는 인간이 한때 환경과 조화롭게 살았다는 놀라운 증거이다. 300명도 채 되지 않는 수렵 채집민으로 살아가는 하자족은 우리 조상의 과거를 엿볼 수 있는 창과 미래 식량 체계에 대한 귀중한 교훈을 제공한다. 이 수렵 채집민들은 자연에서 필요한 것만 취하면서 동시에 자연이 충분히 재생산되도록 내버려 두는 지속가능한 환경을 추구하는 전형이다. 식량 비축량이 없음에도 불구하고, 그들은 다음 식사가 항상 주변 환경에서 가능하다는 것을 알기에 현대 사회보다 더 높은 식량 안보를 확보하고 있다. 그들은 현대 사회가 잃어버린 균형을 보여준다. 인기 있는 팔레오 식단 운동은 종종 고대의 식습관을 왜곡한다. 이러한 제한적인 접근 방식과는 달리, 고고학적 증거는 우리 조상들이 콩과 곡물을 포함한 다양한 음식을 섭취했음을 보여준다. 수렵 채집민들은 음식 선택에 있어 엄격한 것이 아니라 적응력이 뛰어났다. 이례적인 엘니뇨 현상으로 에야시 호수가 물에 잠겼을 때, 하자족 남성들은 즉시 메기 낚시를 통해 적응했는데, 이는 인간이 다양한 음식을 섭취하는 만능주의자로 진화했음을 보여준다. 하자족의 장내 미생물군에 대한 연구는 산업화된 인구 집단보다 더 많은 박테리아 다양성을 보유하고 있음을 보여준다. 중요한 것은 농촌 농업 종사자들도 유사한 미생물군 프로필을 보이는데, 이는 농업이 아니라 가공식품이 미생물군 다양성 감소의 원인이었음을 시사한다. 수렵 채집인 식단의 네 가지 핵심 특징, 즉 다양성, 신선함, 완전성, 그리고 계절성이 건강한 미생물 환경을 조성한다. 하자족의 식량 체계는 또한 시장 경제와는 다른 원칙에 따라 운영된다. 동물이 죽으면 누가 죽였는지와 관계없이 공동체 구성원들에게 공평하게 분배될 때까지 공공재로 간주된다. 이러한 협력적인 접근 방식은 개인의 보상을 요구하는 식량 경제에 대한 서구의 가정과 모순된다. 수렵 채집인 생활 방식으로 돌아갈 수는 없지만 (전 세계 인구를 96% 이상 줄여야 하기 때문이다), 그 원칙을 채택할 수는 있다. 우리의 삶의 방식과 식생활 사이의 근본적인 연관성은 현대 식량 체계에 의해 가려지긴 했지만 여전히 존재한다. 지속 가능한 삶을 위해서는 모든 것의 상호의존성을 인식하고, 음식이 단순한 소비자의 선택이 아니라 인간 사회의 기반임을 인식해야 한다. 음식은 건강을 개선할 수도 있고 해로울 수도 있다. 우리 대부분은 체중 감량을 위해서든, 단순히 더 건강하게 먹기 위해서든, 어느 시점에서 식단을 바꾸려고 노력했을 것이다. 하지만 어떤 다이어트는 탄수화물을 배제하는 반면, 다른 다이어트는 지방을 악마화한다. 다양한 옵션이 있는데, 어떤 영양 기준이 가장 좋은지 어떻게 결정해야 할까? 이 질문에 답하기란 쉽지 않다. 많은 다이어트가 우리 식단의 복잡성을 고려하지 않기 때문이다. 탄수화물이나 지방 자체가 건강에 해로운 것은 아니다. 우리는 단지 그것들을 소비하는 형태에 대해서만 조심하면 된다. 그러니 음식과 관련해서는 다음 원칙을 바탕으로 결정을 내려야 한다. 어떤 음식은 건강에 도움이 되고, 어떤 음식은 건강에 해롭다. 중립적인 음식이란 없다. 이제 팔레오 다이어트를 살펴보면서 어떤 음식이 좋고 어떤 음식이 나쁜지 알아봅시다. 이 식단은 우리 구석기 시대 조상의 음식을 기반으로 한다. 그 이후로 우리의 유전자 코드는 크게 변하지 않았으므로, 우리는 그들의 유전자 코드에 맞춰 식습관을 조절할 수 있을 것이다. 그러나 역사적인 측면은 건강적인 측면보다 덜 중요하다. 우리는 더 잘 알고 있음에도 불구하고 종종 건강에 해로운 음식을 먹는다. 한편, 여러 과학 연구와 진화론은 우리 몸이 특정 음식에 다르게 반응하도록 프로그램되어 있는 이유와 우리가 패스트푸드나 초콜릿을 항상 거부할 수 없는 이유를 설명하고 있다. 그 이유 중 하나는 음식이 감정과 연관되어 있기 때문이다. 이들은 배부르게 할 뿐만 아니라, 기분과 웰빙에 영향을 미치는 놀라운 반응을 유발한다. 그러므로 우리는 꾸준히 식단을 개선하기 위해 습관을 바꿔야 한다. 하지만 실제로 건강에 좋은 음식은 무엇이고, 건강에 좋지 않은 음식은 무엇일까? 팔레오 다이어트에 따르면, 좋은 음식은 네 가지 조건을 충족해야 한다. 건강한 심리적 반응을 촉진하고, 면역 체계를 지원하고, 염증을 최소화하고, 건강한 호르몬 반응과 건강한 장을 촉진해야 한다.


2.보존농업과 식량의 상품화

웨스트버지니아보다 작지만 세계에서 두 번째로 큰 농산물 수출국인 네덜란드는 집약 농업이 어떻게 발전할 수 있는지에 대한 강력한 사례 연구를 제공한다. 이 작은 나라는 헥타르당 505,000kg의 토마토를 생산하는데, 이는 이탈리아보다 거의 6배 많은 양이며 브라질이나 러시아 같은 거대 국가보다 더 많은 식량을 수출한다. 이 놀라운 생산성은 비극에서 비롯되었다. 1944년에서 1945년 사이에 발생한 네덜란드의 겨울 기근으로 일일 칼로리 섭취량이 580칼로리로 급락하고 2만 명이 사망하자 네덜란드는 "다시는 이런 일이 없을 것"이라고 다짐했다. 농업부 장관 시코 만숄트는 1950년부터 2015년까지 농장 수를 40만 개에서 5만 5천 개로 줄이는 동시에 생산량을 10배로 늘리는 변화를 주도했다. 네덜란드는 합성 비료, 고수확 작물 품종, 살충제 등 녹색 혁명을 대부분의 나라보다 더 열광적으로 받아들였다. 그러나 이러한 강도는 결국 환경적 한계에 부딪혔고, 네덜란드는 현재 유럽에서 헥타르당 암모니아, 질소, 인 배출량이 가장 높은 국가가 되었다. 이러한 딜레마는 더 적은 자원으로 더 많은 식량을 얻는 지속 가능한 집약화의 혁신을 촉발했다. 이 접근법은 정밀 농업을 활용하여 필요한 곳에만 물, 영양소, 살충제를 사용한다. 실내 농업은 투입량을 줄이면서 생산량을 늘리는 통제된 환경을 조성한다. 지속가능성을 위한 다양한 접근법이 존재한다. 유기농은 일반적으로 기존 시스템 생산량의 75~80%에 불과하지만, 생물 다양성에 도움이 된다. 재생 농업은 토양 건강 회복에 중점을 두는 반면, 보존 농업은 토양 교란을 최소화한다. 네덜란드의 사례는 한 가지 방법을 선택하기보다는 상황에 맞는 해결책이 필요하다는 것을 보여준다. 가장 성공적인 농장은 고강도 생산과 보존 구역을 결합한 "다양한 경관의 모자이크"를 만들어낸다. 이러한 다원적 접근법은 지역적 조건, 토양 유형, 기후에 따라 가장 효과적인 방법이 달라진다는 것을 인식한다. 궁극적으로 네덜란드 모델의 진정한 강점은 협력과 지식 공유에서 비롯된다. 농업의 미래에서 우리는 전통과 기술 중 하나만 선택할 필요가 없다. 두 가지 모두 필요하며, 지역 상황에 따라 신중하게 적용되어야 한다. 한편, 벨기에 초콜릿 프랄린은 단순한 보편적인 즐거움을 넘어, 전 세계적인 불평등 시스템을 상징한다. 코트디부아르의 농부가 카카오 재배로 하루에 78센트밖에 벌지 못하는 반면, 미국 상점에서는 허쉬 초콜릿 바 한 개가 1.24달러나 된다. 이러한 극명한 차이는 농산물이 어떻게 식량에서 상품으로 탈바꿈했는지를 보여준다. 초콜릿은 나무에서 초콜릿 바가 되기까지 놀랍도록 복잡한 과정을 거친다. 카카오 열매를 수확하고 발효시키는 것으로 시작하여, 건조, 로스팅, 키질, 분쇄, 콘칭, 템퍼링 과정을 거친다. 초기 가공은 종종 농장 근처에서 이루어지지만, 부가가치를 창출하는 단계는 일반적으로 부유한 국가에서 이루어진다. 아프리카가 전 세계 카카오의 3분의 2를 생산하지만, 가공은 주로 네덜란드, 독일, 말레이시아와 같은 지역에서 이루어지며, 가장 큰 시장은 유럽과 북미이다. 식량의 상품화는 농업을 근본적으로 변화시켰다. 오늘날의 시스템은 농장에서 식탁까지 직접적인 관계 대신, 농부와 제조업체를 분리하는 여러 중개자를 특징으로 한다. 상품 시장에서 농산물은 표준화되고 대체 가능해야 하므로, 농부들은 품질이나 맛보다는 수확량과 일관성을 우선시하게 된다. 이러한 시스템은 심각한 환경적 문제를 야기한다. 2001년부터 2014년까지 코트디부아르 숲의 4분의 1이 코코아 생산을 위해 개간되었다. 초콜릿 외에도 농업의 상품화는 더 광범위한 영향을 미친다. 전 세계적으로 옥수수, 쌀, 밀, 이 세 가지 작물이 곡물 생산량의 거의 90%를 차지하여 질병과 기후 변화에 대한 위험한 취약성을 초래한다. 공정 무역 인증이나 특산품 시장과 같은 대안 모델은 개선 효과가 제한적이다. 공정 무역 프리미엄은 일반적으로 농부 소득을 20%만 증가시켜 생활 임금을 제공하기에 충분하지 않다. 반면 수제 초콜릿 시장은 틈새시장에 머물러 있으며, 초콜릿 바는 종종 6달러 이상에 판매된다. 이러한 문제는 소비자의 선택만으로는 해결할 수 없다. 캐드베리와 네슬레와 같은 대기업들은 최근 몇 년 동안 인증 프로그램에서 사실상 철수했다. 진정한 변화는 상품 시장 자체를 개혁해야 하며, 자본주의가 다양한 규제를 통해 여러 형태로 나타날 수 있다는 점을 인식해야 한다. 우리가 즐기는 초콜릿은 진정한 지속가능성을 위해서는 근본적인 구조조정이 필요한 시스템을 상징한다.


3.정신과 장기에 대한 식품의 영향

음식은 우리의 정신과 면역 체계에 영향을 미친다. 특정 음식을 먹고 난 뒤 스트레스를 받거나 약해진 느낌을 받은 적이 있나요? 음식 섭취는 배고픔을 해소하는 것뿐만 아니라 심리적 효과도 있다. 이런 심리적 효과로 인해 다이어트와 식단 변화가 더 어려워진다. 어떤 음식은 우리의 의지에 따라 일종의 중독을 유발할 수 있다. 그래서 우리는 다른 것을 계획했더라도 곧바로 다시 버거나 초콜릿을 먹게 된다. 이는 위장뿐만 아니라 뇌에도 영향을 미친다. 이 효과는 미각과 밀접한 관련이 있다. 사람들은 항상 세 가지 맛을 구별할 수 있었다. 달콤한 음식은 안전한 에너지 공급원을 제공한다. 지방이 많은 음식은 칼로리를 제공하고, 짠 음식은 신체에 수분을 공급한다. 생물학적으로 우리는 이런 특성을 지닌 음식을 선호하도록 프로그램되어 있다. 식품 제조업체들은 이제 이러한 필요를 충족시키고 우리의 뇌를 더 많이 자극하기 위해 음식을 조작하는 법을 배웠다. 요즘은 모든 슈퍼마켓에서 이런 광경을 볼 수 있다. 그곳에서는 정상적인 맛을 극단적으로 끌어올린 음식이 많이 발견된다. 달콤한 것은 더 달콤해지고, 짠 것은 더 짜게 되고, 지방은 더 지방이 된다. 따라서 패스트푸드, 초콜릿 바, 즉석식품 등 가공식품은 평균 이상의 자극을 준다. 왜 우리는 초콜릿 바를 먹고 나서 더 행복감을 느낄까? 이는 우리의 뇌가 행복감을 유발하는 신경전달물질인 도파민을 분비하기 때문이다. 이로 인해 초콜릿에 대한 욕망이 필요로 바뀌게 된다. 이런 일은 특히 스트레스가 많은 상황에서 일어나는데, 그러면 자제력이 감소하기 때문이다. 이런 악순환 속에서 우리의 뇌는 초콜릿을 갈망하도록 프로그램된다. 심리적인 영향 외에도 음식은 우리의 면역 체계에 영향을 미치고 염증을 유발할 수 있다. 적절한 양의 염증은 부정적인 것이 아니다. 그것은 신체의 건강한 반응이다. 그러나 만성 염증은 위험을 초래하며 심각한 질병으로 이어질 수 있다. 현대 식품 중에는 우리의 면역 체계에 부담을 주는 수많은 화학 물질을 함유한 방식으로 가공된 식품들이 많다. 이로 인해 만성 염증이 발생한다. 우리의 면역 체계는 신체를 유지하고 운동 후 회복을 위한 사소한 수리 작업을 하는 등 끊임없이 바쁘게 움직인다. 여기에 딱딱한 음식으로 인한 과도한 자극이 더해지면 체계적인 염증이 유발된다. 이로 인해 부상의 위험이 커진다. 하지만 음식은 정신과 면역 체계뿐만 아니라, 장과 호르몬 수치에도 영향을 미친다. 음식은 호르몬을 바꾸고 장에 영향을 미친다. 호르몬에 대해 생각할 때, 우리는 음식보다는 봄철 피로와 더 연관시킬 것이다. 하지만 앞서 살펴본 것처럼 우리가 먹는 음식은 우리의 위장에만 영향을 미치는 것이 아니다. 호르몬도 음식에 의해 변화될 수 있다. 호르몬은 신체의 균형을 회복해준다. 그들은 장기 사이의 메신저이다. 하지만 어떤 음식은 의사소통 채널을 정말 망칠 수 있다. 특히 설탕은 우리 호르몬에 영향을 미친다. 왜냐하면 우리가 달콤한 음식을 먹으면 인슐린이라는 호르몬이 작용하기 때문이다.인슐린은 혈당 수치를 조절한다. 만성적으로 혈당 수치가 높으면 위험할 수 있으며 당뇨병으로 이어질 수 있다. 인슐린은 신체에 설탕을 글리코겐으로 저장하라고 명령하여 이를 방지하는데, 글리코겐은 빠른 에너지원으로 사용될 수 있다. 그러나 저장 공간이 가득 차면 신체는 다른 방법을 사용하여 설탕을 트리글리세리드, 즉 지방으로 저장한다. 이로 인해 레프틴 호르몬의 균형이 깨지게 된다. 렙틴은 우리가 배부르면 알려준다. 그러나 포도당을 너무 많이 섭취하면 뇌와 렙틴 사이의 연결이 끊어진다. 그러면 우리는 더 이상 포만감을 느끼지 못하게 된다. 의사소통의 오류로 인해 뇌는 우리가 더 많은 체중을 늘려야 한다고 생각하게 되고, 이로 인해 포도당과 지방이 더 많이 생성된다. 하지만 이런 방식으로 너무 많은 양이 생산되면 세포 내에서 파괴적인 연쇄 반응이 일어난다. 세포는 인슐린 저항성을 갖게 되어 자신을 보호한다. 그러나 뇌는 인슐린을 더 많이 분비하여 세포에 강제로 압력을 가하고, 이로 인해 세포가 손상되고 산화 스트레스가 발생한다. 이로 인해 염증성 화학 물질이 방출된다. 인슐린이 과잉 분비되면 신체가 끊임없이 더 많은 에너지가 필요하다고 생각하기 때문에 현기증이 발생한다. 이상 당뇨에 대한 부연이었다. 이번에는 음식이 장에 영향을 미친다는 점을 살펴봅시다. 장은 우리 면역 체계의 70~80%를 차지하며, 원치 않는 요소의 침투를 막는 일종의 보호막 역할을 한다. 장이 음식을 분해하는 동안 음식은 이미 몸 속을 떠돌아다니고 있지만 아직 보호막을 뚫지 못했다. 이 시점에서 신체는 여전히 쉽게 유해 물질을 제거할 수 있다. 하지만 현대 식품 중 다수는 이런 보호막을 뚫고 나올 수 있는 방식으로 생산된다. 면역 체계는 더 이상 자기 자신을 방어할 수 없으며 원치 않는 물질이 침투하여 손상을 일으킬 수 있다. 이제 우리는 음식이 여러 영역에 영향을 미칠 수 있다는 것을 알게 되었지만, 이러한 부정적인 반응을 피하기 위해 가장 좋은 식사 방법은 무엇일까?


4.곡물, 콩, 유제품, 씨앗기름 섭취 줄여야

이를 위해 곡물, 콩류, 대두, 유제품, 씨앗 기름의 소비를 줄여야 한다. 저녁으로 초콜릿바 한 개과 맥주 한 잔? 이런 식사가 건강에 좋지 않다는 것은 놀라운 일이 아니다. 하지만 덜 자주 먹어야 할 음식도 있다. 그 중 일부는 당신을 놀라게 할 수도 있다. 예를 들어, 빵 한 조각이나 밥 반찬을 다시 생각해 보라. 모든 종류의 곡물과 콩류를 피해야 하니까. 곡물에 들어 있는 영양소, 심지어 섬유질조차도 과일과 채소에 더 많이 들어 있다. 곡물에는 칼로리가 많이 포함되어 있으므로 야채를 덜 먹을 위험이 있다. 게다가 우리는 곡물에 들어 있는 영양소 중 대부분을 전혀 활용할 수 없다. 예를 들어, 곡물에는 식물이 인을 저장하는 데 도움이 되는 산인 피틴산이 들어 있다. 이렇게 되면 아연과 같은 중요한 미네랄이 흡수되어 더 이상 소화되지 않게 된다. 우리는 또한 식단에서 콩과식물을 제거해야 한다. 여기에는 콩, 렌즈콩, 땅콩이 포함된다. 씨앗에는 피틴산이 많이 들어 있어서 우리가 더 이상 미네랄을 흡수할 수 없다. 땅콩에는 소화가 잘 되지 않고 동물에게 독성이 있는 단백질인 락틴이 함유되어 있다. 두부와 같은 콩 제품도 문제를 일으킨다. 이소플라본이라는 식물성 에스트로겐이 함유되어 있는데, 이소플라본은 신체가 여성 생식 호르몬으로 인식하는 호르몬이다. 이는 걱정스러운 결과를 초래한다. 남성의 경우 에스트로겐-테스토스테론 균형이 깨지고, 여성의 경우 유방암 세포가 더 빨리 자랄 수 있다. 여러분은 우유가 뼈를 강화하는 건강한 식품이라는 사실을 알고 있을 것이다. 하지만 실제로 우유에는 칼슘보다 칼로리가 더 많다. 또한 송아지에게 특화된 성장 호르몬이 함유되어 있어 인간에게 해로울 수 있다. 마지막으로 해바라기유나 참기름과 같은 씨앗 기름도 목록에 있다. 이러한 오일에는 오메가-6 지방산이 풍부하게 들어 있는데, 이 지방산이 과다 섭취되면 염증을 유발할 수 있다. 하지만 이들은 많은 음식에 숨어 있기 때문에 피하기 어렵다. 예를 들어, 대두유는 미국에서 생산되는 식품의 총 칼로리의 10%를 차지한다. 이제 우리는 쇼핑 목록에서 지워야 할 음식 목록이 길어졌다. 그러면 무엇이 남을까? 현재 많은 나라에서 건강한 식생활을 위한 지침으로 여겨지는 식품 피라미드는 사람들이 더 건강하게 먹는 것을 돕기 위해 개발된 것이 아니다. 원래 형태는 1940년대 미국에서 유래되었다. 그 당시에는 식량이 비쌌고, 가능한 한 많은 사람들에게 싼 가격으로 음식을 제공하는 것이 목표였다. 그래서 싼 곡물이 기본이 되었다. 그 이후로 보건 당국이 발표한 공식 피라미드는 반복적으로 조정되었다. 그리고 계속해서 밀 산업이 그들에게 가장 큰 자금원이 되었다. 코왈릭에 따르면, 피라미드에서 제안하는 식단은 건강에 해로울 뿐만 아니라 오늘날 많은 사람들이 앓고 있는 만성 질환의 주요 원인 중 하나이다. 영양학적 관점에서 볼 때, 이 피라미드는 그에게는 그저 말도 안 되는 소리일 뿐이다. 우리에게 곡물은 필요 없다. 모든 면에서 붉은 고기와 치즈를 피한다는 것은 말도 안 되는 소리이다. 그리고 버터를 빼는 건 사실 정말 멍청한 짓이다. 오늘날에는 영양에 관한 더 많은 신화(그릇된 통념)가 생겨나고 있다. 건강하다고 여겨지는 제품 중 실제로는 의심스러운 제품이 많다. 예를 들어 종자유의 경우 냉간 압착 오일 자체는 나쁘지 않다. 하지만 슈퍼마켓에서 살 수 있는 오일은 석유 기반 용매를 사용하여 씨앗에서 오일을 추출한다. 이 물질은 다시 걸러지지만 잔류물은 남는다. 오일은 정제, 표백, 탈취 과정을 거쳐 오래 지속된다. 결국 건강 재앙만 남았다. 파비안 코왈릭은 어떻게 이 모든 것을 알았을까? 그는 7학기 동안 의학을 공부했다. 그러나 그 과목이 오로지 증상 치료에만 초점을 맞추고 질병의 원인을 전혀 다루지 않는다는 점이 그를 몹시 불쾌하게 했다. 불을 끄는 대신 화재 경보기를 망치로 두드려 울리게 하는 것과 같다. 그래서 코왈릭은 영양학을 공부하기로 결심했다. 그 후 그는 세계 최대 규모의 식품 회사 중 한 곳에서 일했다. 그러므로 그는 당신이 슈퍼마켓과 레스토랑에서 구입하는 제품에 무엇이 들어가는지 알고 있다. 예를 들어, 널리 알려진 패스트푸드 감자튀김에는 감자, 기름, 소금만 들어가는 것이 아니라 총 19가지 재료가 들어간다는 걸 알고 있나요? 안에는 값싼 것이라면 무엇이든 들어있다. 산업적으로 생산된 식품에는 미세 플라스틱부터 중금속까지 다양한 물질이 들어 있으며, 이는 종종 우리를 아프게 만든다. 코왈릭 자신도 수년간 알레르기와 습진으로 고생했다. 그는 전문적인 경험 외에도 자신에게 맞는 다이어트를 찾기 위해 직접 많은 것을 시도해 보았다. 지금은 증상이 없고 에너지가 넘친다. 


5.단백질, 지방, 과일, 채소 섭취

또한, 단백질과 지방이 풍부한 음식, 과일과 채소를 규칙적으로 섭취해야 한다. 지금까지는 아무것도 먹으면 안 된다는 것처럼 들리지만, 걱정하지 마라. 우리 몸에 이로운 건강식품은 많이 있습니다. 그렇다면 좋은 음식이란 무엇일까? 한편으로는 고기, 해산물, 계란, 그리고 적절한 지방 등, 이 음식들은 모두 단백질 함량이 높다. 단백질은 성장과 회복에 중요하지만, 가장 포만감을 주는 거대 영양소이기도 하다. 계란에는 또한 우리에게 많은 필수산과 비타민이 들어있다. 콜레스테롤을 함유하고 있지만, 균형 잡힌 식단을 섭취한다면 건강에 좋다. 우리는 또한 지방을 규칙적으로 섭취해야 한다. 하지만 지방은 처음에는 경고음을 울릴 수 있지만 건강한 식단을 위해서는 적절한 양이 필요하다. 지방은 특히 소량의 탄수화물과 결합했을 때 훌륭한 에너지 공급원이 된다. 앞서 배웠듯이 우리는 글리코겐 저장소에서 에너지를 얻지만, 격렬한 운동을 하는 동안에는 이 글리코겐 저장소가 약 90분 동안만 지속된다. 그러면 지방이 연소된다. 하지만 지방에 관해서는 적절한 양의 지방을 섭취해야 한다는 점을 명심해야 한다. 트랜스 지방은 가공 식품에서 흔히 발견되는 인공 지방이므로 피하는 것이 가장 좋다. 대신 올리브에 들어 있는 단순 불포화 지방이나 계란과 버터에 들어 있는 포화 지방만 섭취해야 한다. 과일과 채소도 정기적으로 메뉴에 포함되어야 한다. 야채는 탄수화물의 영양이 풍부한 공급원이며, 항염 효과가 있다. 많은 사람들에게 야채는 그다지 좋아하는 음식이 아니다. 아마도 우리가 설탕과 고지방 음식에 익숙해졌기 때문일 것이다. 맛과 관계없이 야채는 중요하며 정기적으로 섭취해야 한다. 과일에도 많은 좋은 비타민이 들어 있지만, 야채만큼은 아니다. 과일의 단점은 과당이 너무 많으면 해로울 수 있다는 것이다. 이것은 알코올과 같이 대사되어 간 손상이나 염증을 일으킬 수 있다. 그러나 과도한 양은 옥수수 시럽과 같은 제품에서 나올 가능성이 더 크다. 그러니 과일도 쇼핑 목록에 포함되어야 한다. 건강의 핵심은 가능한 한 가공되지 않고 순수한 자연식품을 먹는 것이다. 하지만 지금 더 나은 식품 피라미드는 어떤 모습일까? 무엇을 먹어야 할까? 무엇을 피해야 할까? 우선, 코왈릭은 곡물을 피하는 것을 권장한다. 이것이 어렵다면 키노아, 메밀 또는 아마란스를 든든한 반찬으로 먹어보라. 괴경, 감자, 고구마, 버섯 등도 식사를 완성하는 데 적합하다. 코왈릭은 또한 야채를 비판하는데, 그는 야채가 50년 전에 비해 영양소 함량이 훨씬 적고 종종 유전자 변형이 이루어졌다고 믿기 때문이다. 이는 야채를 전혀 먹지 말라는 뜻은 아니지만, 대부분의 평판 있는 영양학회에서 권장하는 대로 야채를 일일 식단의 3분의 1로 섭취해서는 안 된다는 뜻이다. 하지만 코왈릭은 매일 생당근을 먹는 것에는 반대하지 않는다. 코왈릭은 단백질의 경우 고기, 연어, 계란, 유제품을 추천한다. 단백질은 양보다 품질에 더 중점을 두라. 동물성 단백질은 건강한 동물로부터 왔는지 확인하고, 유기농을 선택하고 항상 방목해서 키운 연어를 선택하고, 양식 연어 대신 야생 연어를 선택하라. 계란과 유제품에도 동일한 것이 적용된다. 코왈릭의 식단은 과일과 신선한 꿀이 주요 특징이며, 특히 지역에서 생산되는 유기농 과일을 선호한다. 원하는 만큼 드셔도 된다. 이는 칼로리가 낮고 영양소, 항산화제, 수분이 풍부해 수분 공급에도 도움이 된다. 또한, 슈퍼마켓에서 판매하는 가공된 꿀 대신 생꿀을 선택하라. 꿀에는 다양한 미네랄이 함유되어 있으며, 항염 효과가 있다. 지역 양봉가에게서 구입하는 것이 가장 좋다. 코왈릭의 식단에는 코코넛 오일, 올리브 오일, 버터가 포함되어 있다. 물론 모두 적당히 섭취해야 한다. 또한 허브, 암염, 특정 건강 보조 식품도 있다. 수분 균형을 위해 유리병에 담긴 생수나 여과된 수돗물을 사용하는 것이 좋다. 허브차도 괜찮지만 레모네이드, 에너지 드링크 등 달콤한 음료는 피하라. 


6.좋은 식습관과 균형잡힌 식사

좋은 식습관과 균형 잡힌 식사는 건강을 증진시킨다. 저녁에 편안하게 앉아서 식사하나요, 아니면 케밥을 사서 가져가는 걸 선호하나요? 건강한 식습관의 핵심은 무엇을 먹느냐 뿐만 아니라 어떻게 먹느냐이다. 균형 잡힌 식습관을 위해서는 규칙적인 생활이 필요하다. 처음에는 어느 정도 노력과 규율이 필요하지만, 일단 익숙해지면 몸이 무엇이 얼마나 필요한지 정확히 알려줄 것이다. 더 이상 칼로리에 대해 걱정할 필요가 없다. 첫째, 식사할 때 시간을 들여야 한다. 테이블에 앉아 휴식을 취하고, 방해 요소를 피하고, 천천히 씹어서 호르몬이 제 역할을 할 수 있도록 하라. 식사 시간은 최소 15분 이상 잡으라. 규칙적으로 식사하는 것도 좋다. 즉, 하루에 세 끼의 정식 식사를 하고, 그 사이에 간식을 먹지 않는다는 뜻이다. 식사 간격을 4~5시간 두면 렙틴 수치가 정상 범위 내에서 유지된다. 건강한 일상에는 항상 아침 식사가 포함된다. 배가 고프지 않더라도, 일어난 후 적어도 1시간 후에 식사를 하여 하루를 시작하라. 아침에는 커피를 즐기지만 오후에는 피하라. 이는 식욕을 억제하고 마음의 평화를 앗아간다. 물론, 접시에 무엇이 담기느냐도 중요하다. 다음 지침을 따르는 것이 가장 좋다. 식사에는 손바닥 크기만한 단백질을 한두 개 포함해야 하며, 나머지 접시에는 야채를 담아야 한다. 소금을 사용할 수도 있다. 가공식품을 먹으면 이런 것들이 너무 많아진다. 과일도 중요하지만, 너무 많이 먹지 말고, 야채를 과일로 대체하지 마라. 또한 올리브나 아보카도와 같이 지방을 한 가지 이상 섭취하는 것도 균형 잡힌 식사에 포함된다. 지방이 많이 들어있어 보일 수도 있지만 건강한 식단의 일부로 섭취하면 체중이 늘어나지 않는다. 과일은 많이, 고기, 연어, 계란, 유제품은 많이, 감자와 괴경은 적게, 곡물은 거의 먹지 마라. 정말 큰 변화죠. 다행히도 전환하는 데 도움이 되는 몇 가지 원칙이 있으며 의심이 들 때 따를 수 있다. 욕망을 믿는 법을 배우라. 하지만 그렇게 하려면 먼저 설탕, 알코올, 기타 정크푸드 섭취를 중단해야 한다. 이런 것들은 중독성이 있어서 끊임없이 더 많은 것을 원하는 거짓된 욕망을 갖게 된다. 단 1~2개월간의 단식만이 도움이 될 것이다. 그러면 모든 규칙을 어기기 시작하죠. 그러니 칼로리를 세거나 항상 특정 시간에만 먹는다면 멈추라! 배가 고프면 먹기 시작하고, 가장 중요한 것은 배가 부르면 먹는 것을 멈추는 것이다. 스마트폰이나 TV 없이 식사에만 집중하면 신체 신호를 더 쉽게 알아차릴 수 있다. 때로는 신체가 스스로를 정화하기 위해 먹는 것을 잠시 중단해야 한다. 단식 기간 동안에는 소위 '자가포식'이 활성화되어 사용된 단백질과 기능이 손상된 단백질을 분해한다. 이는 지방 감소와 근육 증가를 모두 촉진한다. 하루에 8시간만 식사하는 간헐적 단식은 타당하다. 치료적 단식은 다른 원칙을 따른다. 이 경우 1~3일 동안 아무것도 먹지 않는다. 이 역시 때로는 유용할 수 있다. 사전에 의사나 영양사와 상의하는 것이 가장 좋다. 반드시 고쳐야 할 습관 중 하나는 저녁에 간식을 먹는 것이다. 많은 사람들은 늦게 식사하고 식사 후 소파에 앉아 초콜릿, 아이스크림이나 감자칩을 먹는 데 익숙하다. 이것은 좋은 생각이 아니다. 몸에 과도한 부담을 주기 때문이다. 밖이 어두워지면 소화기관은 말하자면 잠들게 된다. 그런 다음 정리 모드에 들어가 새로운 입력을 받을 준비가 되지 않는다. 문제는 저녁에도 피곤하기 때문에 의지력이 감소한다는 것이다. 그래서 저녁에 간식을 먹는 습관을 깨는 것은 꽤나 어려운 일이 될 수 있다. 하지만 그럴 만한 가치가 있다는 걸 알게 될 것이다. 대신, 약간의 갈증을 해소하기 위해 허브차 한 잔이나 레몬수 한 잔을 마셔보라. 사실 모든 사람이 이상적인 식단을 똑같이 섭취하는 것은 아니다. 그러니 스스로 교육하고, 스스로 결정하고, 자신에게 좋은 것이 무엇인지 알아보라. 기본적으로 양보다 질이 더 중요하다. 이것이 파비안 코왈릭이 말하는 건강한 식단의 기본이다. 그럼 함께 주방으로 들어가볼까요. 오늘은 무슨 메뉴가 있나요?


7.브런치, 간식, 저녁

당신은 어떻게 하루를 시작하나요? 뮤즐리와 과일, 풍성한 롤빵이나 간단하게 커피를 테이크아웃 할 거예요? 이런 것들은 파비안 코왈릭에게서는 찾아볼 수 없다. 그의 조언은 식사를 꽤 늦게 시작하라는 것이다. 본능적으로 배고픔을 느끼는 사람들은 대개 일어난 직후에는 식욕이 없다. 어떤 경우든, 침대에서 일어나자마자 물 한 잔을 크게 마시고, 레몬이나 라임즙을 약간 넣어 맛을 내세요. 너무 신맛이 나는가요? 그러면 짜게 해서 마셔보라. 물 한 잔에 사과 식초 한 스푼과 바닷소금 한 꼬집을 넣어보라. 소금은 전해질을 제공하고 식초는 간의 해독 작용을 돕는다. 원하시면 고추나 생강을 조금 첨가해도 좋다. 아침 식사 없이는 살 수 없다면, 특히 전환기에는 스무디가 더 나은 선택이 될 수 있다. 배가 고프면 밤새 단식을 깨도 된다. 건강한 사람 대부분에게 이런 경우는 정오 무렵이다. 점심 식사 후의 악명 높은 침체 현상을 아마 알고 있을 것이다. 추측한 대로, 그것은 탄수화물에서 나온다. 그들을 내버려 두면, 무거운 피로감도 느끼지 못할 것이다. 코왈릭이 제안하는 대부분의 요리법은 준비하기가 매우 쉽다. 예를 들어 점심에는 당근 샐러드에 삶은 달걀 두 개를 곁들여 먹을 수 있다. 사과식초, 천연꿀, 올리브 오일, 바닷소금, 허브로 모든 것을 양념할 수 있다. 너무 지루한가요? 오븐에 구운 야채를 곁들인 팔라펠은 어떨까? 이를 위해 병아리콩이나 녹두를 양파, 마늘, 향신료와 함께 볶은 다음, 퓌레로 만들어 잘 알려진 공 모양으로 만든 다음 기름이나 버터에 튀긴다. 야채를 오븐에 넣기만 하면 된다. 원하시면 코코넛 오일, 향신료(커민, 고수)를 첨가할 수 있다. 이 식사에서는 단백질과 섬유질을 섭취하게 된다. 우리는 간식을 먹지 말라고 했지만 그건 저녁에만 해당된다. 그러니 식사 사이 8시간 동안 배가 고프다면 건강한 간식을 드시라. 오후를 즐겁게 만들어 줄 건강하고 때로는 놀라운 조합을 몇 가지 소개해 드린다. 예를 들어, 파인애플과 코티지 치즈를 함께 먹어본 적이 있나요? 신선하고 과일맛이 나요! 코티지 치즈에는 단백질과 미네랄이 많이 들어 있고, 파인애플은 소화에 좋은데, 사실 점심에도 여전히 바쁘거든요. 신맛이 나는 파인애플이 있다면, 생꿀을 섞어도 좋다. 간단한 비법 하나가 소셜 미디어에서 꽤 오랫동안 화제를 모았다. 바로 라임 주스를 곁들인 수박이다. 수분 공급에도 도움이 되는 상쾌한 간식이다. 정말 에너지가 필요한가요? 그러면 견과류를 섭취하면 된다. 코왈릭은 마카다미아, 브라질너트, 호두를 섞어서 꿀과 섞은 다음 그릇에서 숟가락으로 떠 먹는 것을 추천한다. 견과류를 밤새 물에 담가두어도 된다. 이렇게 하면 피틴산이 줄어들고 신체가 영양소를 더 잘 흡수할 수 있다. 불린 견과류는 약간의 바닷소금이나 향신료를 곁들이면 더욱 맛있다. 말린 자두와 무화과도 빠른 에너지 보충에 좋다. 간식으로 제대로 된 것을 먹어보고 싶은가요? 과일을 곁들인 퀴노아 크림은 어때요? 이렇게 하려면 퀴노아를 삶아서 코코넛 오일과 요구르트와 섞어 원하는 다진 과일을 반컵 곁들여 보라. 음식을 준비할 시간이나 의욕이 없다면, 그냥 생 당근을 간식으로 먹어도 좋다. 이보다 더 쉬울 수는 없고, 언제나 이 간식을 가지고 다닐 수 있다. 건강한 음식만 먹는 것의 장점은 마음껏 배를 채울 수 있다는 것이다. 그러면 저녁에 이를 하는 가장 좋은 방법은 무엇일까? 예를 들어, 퀴노아를 요리하고 연어를 구운 다음 망고와 비트를 입방체로 자르고 모두 그릇에 담는다. 소금, 후추, 그리고 가장 좋아하는 신선한 허브로 양념하라. 이 식사를 통해 단백질, 오메가-3 지방산, 항산화제를 섭취하게 된다. 아니면 달콤한 감자와 함께 육즙이 풍부한 스테이크는 어때요? 이것도 빨리 만들 수 있다. 두 가지 재료를 기름이나 버터에 구워 먹으면 된다. 하지만 스테이크가 목초를 먹고 자란 소에서 나온 것인지 확인하라. 고구마에 함유된 섬유질과 항산화 성분 덕분에 완전하고 건강한 식사가 완성된다. 그렇죠, 때로는 파스타가 필요하잖아요. 코왈릭이 추천한 대로 곡물, 특히 밀을 피하고 가끔 특별한 파스타도 먹는다면 메밀 국수를 살 수도 있다. 맛은 똑같은데, 글루텐이 들어 있지 않아 소화하기가 더 쉽다. 이것은 토마토를 걸러서 만든 간단한 소스, 튀긴 다진 고기, 그리고 파마산 치즈를 듬뿍 얹은 요리와 잘 어울린다. 만약 당신이 고전적인 저녁 식사를 더 선호한다면, 이 옵션도 있다. 토스트, 바게트, 롤빵은 피해야 하지만 건강한 대안인 사워도우 빵이 있다. 코왈릭은 빵 위에 삶은 달걀과 브로콜리 등의 새싹과 같은 마이크로그린을 얹는 것을 추천한다. 맛을 더하고 싶다면, 장과 전반적인 소화에 특히 좋은 발효 양파를 첨가해보라. 디저트는 과일이 제격이다.


8.가축농업과 식량 시스템 윤리

모델로 에스페셜이 2023년 미국 최고 판매 맥주로 등극했을 때, 재무 보고서는 그 맥주의 문화적 공감, 기발한 마케팅, 스포츠 스폰서십을 강조했지만, 놀랍게도 맛은 전혀 언급하지 않았다. 이러한 명백한 누락은 현대 식품 기업들의 운영 방식을 완벽하게 보여준다. 그들은 맛이 아닌 아이디어를 판매한다. 1980년대 이후, 우리는 사회학자들이 기업 식품 체제라고 부르는 체제에서 살아왔다. 국가가 아닌 글로벌 식품 기업이 시스템을 지배하는 체제이다. 이러한 변화는 특히 아동 건강과 관련하여 문제가 되는 관행을 만들어냈다. 기업들은 브랜드가 붙은 계산책, 학교와의 독점 계약, 그리고 채널 원 뉴스처럼 교실 시청자를 사로잡는 광고가 가득한 의무적인 TV 프로그램을 통해 어린이들을 공략했다. 끊임없이 증가하는 이윤을 추구하는 기업의 압력이 이러한 행동을 부추긴다. 미국 식품 시스템은 1인당 하루 3,782칼로리라는 놀라운 칼로리를 생산하는데, 이는 필요량을 훨씬 초과하는 수치이다. 기업들은 사람들에게 더 많이 먹도록 설득해야 한다. 월가는 이윤뿐만 아니라 지속적인 성장을 요구하며, 건강상의 결과에 관계없이 끊임없이 매출을 늘리려 한다. 윤리적인 식품 기업조차도 이러한 압력에 맞서 싸운다. 유니레버의 지속가능성에 중점을 둔 CEO 폴 폴만은 투자자들의 조급함으로 교체되었다. 다논의 CEO 에마뉘엘 파버는 주주들이 그의 사회적 책임에 대한 집중이 수익을 저해한다고 느끼자 해임되었다. 레온의 공동 창업자는 건강식품만 판매하는 체인점의 재정적 자립 가능성을 깨닫고 정크푸드보다 약간 나은 제품으로 만족했다. 자발적인 기업 윤리의 한계는 많은 식품 기업 임원들이 개인적으로 더 강력한 규제를 지지하는 이유를 설명한다. 그들은 더 책임감 있게 운영하고 싶어 하지만, 단독으로 행동할 경우 경쟁에서 불리해질 것을 우려한다. B-Corp이나 공정무역과 같은 제3자 인증은 부분적인 해결책을 제공하지만, 기업들은 수익성이 떨어지면 이를 포기하는 경우가 많다. M&S가 공급망 전반에 걸쳐 높은 동물 복지 기준을 시행하는 것처럼, 일부 기업은 자신의 영향력을 긍정적으로 활용한다. 그러나 의미 있고 광범위한 변화를 위해서는 이윤 동기와 공익을 조화시키는 현명한 규제가 필요하다. 해결책은 규제를 없애는 것이 아니라, 윤리적인 관행이 가장 수익성 있는 선택이 되도록 기존 시스템을 재구성하는 것이다. 적절한 인센티브가 제공되면 기업은 재정적 이익과 사회적 책임을 모두 우선시하는 방향으로 신속하게 적응할 수 있다. 파타고니아에서는 소들이 4만 5천 헥타르에 달하는 전통 목장을 자유롭게 돌아다닌다. 이 면적은 카리브해 일부 섬보다 넓다. 계절에 따라 최적의 풀을 찾아 이동한다. 이러한 전통적인 방식은 아르헨티나 소의 3분의 2가 과거 크기의 3%에 불과한 공간에서 사육되는 현대식 비육장과 극명한 대조를 이룬다. 이러한 변화는 동물 복지, 환경적 지속가능성, 그리고 인류 건강에 중대한 영향을 미치는 세계적인 변화를 의미한다. 전 세계 육류 소비는 지속적으로 증가하고 있으며, 생산량은 2050년까지 연간 3억 톤에서 4억 7천만 톤으로 증가할 것으로 예상된다. 이러한 수요는 산업적 축산 시설의 급속한 확장을 촉진하여 현재 미국 소의 70%, 돼지의 98%, 가금류의 99%가 집중 사육되고 있다. 이러한 시스템에서 동물들은 제한된 공간부터 마취 없이 시행되는 고통스러운 시술에 이르기까지 심각한 복지 문제에 직면하고 있으며, 빠른 성장을 위한 번식은 젖소의 25%에게 파행과 같은 건강 문제를 야기한다. 환경적 비용 또한 우려스럽다. 사료 작물 생산으로 대규모 삼림 벌채가 발생하면서 브라질은 세계 최대 콩 수출국이 되었다. 11,000종의 식물이 서식하는 생물다양성이 풍부한 세라도 사바나는 면적의 절반이 농업으로 전환되었으며, 그중 상당수가 불법적으로 이루어졌다. 한편, 기후 변화로 생계가 위협받자 가뭄으로 인해 많은 전통 목장주들이 가축을 줄여야 했다. 하지만 모든 축산업이 동일한 영향을 미치는 것은 아니다. 적절하게 관리되는 방목은 생물 탄소 순환을 통해 온실가스를 중립화할 수 있다. 즉, 소에서 발생하는 메탄이 결국 탄소로 토양으로 환원되는 것이다. 또한 여러 국가에서 개혁을 시행하고 있다. 네덜란드는 성장 속도가 느린 닭 품종이 5배 증가했고, 프랑스, ​​독일, 이탈리아는 수컷 병아리의 대량 살처분을 금지했다. 축산업은 획일적인 것이 아니다. 우리는 전통적인 시스템을 보존하면서 전반적인 소비를 크게 줄임으로써 모든 축산업을 근절하려는 사람들과 현상 유지를 옹호하는 사람들 사이의 점점 더 양극화되는 논쟁을 해소할 수 있다.


에필로그

식품 마케팅은 종종 "자연적인" 특성을 강조하지만, 자연에 대한 우리의 이해는 놀랍게도 현실과 동떨어져 있다. 장바구니에 담긴 유기농 루비 레드 자몽을 생각해 보라. 이 자몽은 단순히 야생 나무에서 수확한 것이 아니라, 식물을 이온화 방사선에 노출시켜 돌연변이를 유도하는 방식으로 만들어졌는데, 이는 자연에서 이런 속도로는 결코 일어날 수 없는 과정이다. 이러한 모순은 식품 유전 기술과 우리의 복잡하고 종종 모순되는 관계를 드러낸다. 인간은 수천 년 동안 선택적 교배를 통해 식물의 유전적 변형을 시도해 왔으며, 유전학의 작동 원리를 이해하기 훨씬 전부터 바람직한 형질을 가진 씨앗을 선택해 왔다. 현대의 유전자 변형 기술은 이 과정을 더욱 정밀하게 가속화하고 방향을 제시할 뿐이다. 1994년 최초의 상업적 GMO 이후, 이 기술은 희망과 논란을 동시에 불러일으켰다. 매년 백만 명의 사망자를 유발하는 비타민 A 결핍증을 해결하기 위해 베타카로틴을 함유하도록 설계된 골든 라이스를 생각해 보라. 2000년대 초반에 개발되었음에도 불구하고, 이 비영리 사업은 환경 단체의 반대와 규제 장벽으로 인해 아직 실현되지 못하고 있다. 한편, 제초제에 내성을 갖도록 설계된 상업용 GM 작물이 번성하면서 어떤 기술의 성공 여부가 재정적 자원에 따라 결정되는지를 보여주었다. FDA와 영국 왕립학회와 같은 기관의 과학적 합의는 GM 식품의 섭취 안전성을 확증한다. GM 작물에 사용되는 제초제 글리포세이트는 어느 정도 위험을 수반하지만, 식품 잔류물은 가공육이나 알코올과 같은 일상적인 발암 물질에 비해 위험성이 미미하다. 오늘날 CRISPR와 같은 유전자 편집 기술은 외부 DNA를 첨가하지 않고도 더욱 정밀한 유전자 변형을 제공한다. 노벨상을 수상한 이 접근법은 자연적 돌연변이와 구별할 수 없는 변화를 가진 가뭄 저항성 고수확 작물을 만들어낸다. 또한, 저렴한 비용은 대기업을 넘어 모든 사람이 유전자 편집 작물에 접근할 수 있도록 하는 잠재력을 가지고 있다. 흥미롭게도, 많은 유기농 기준은, 정밀하게 편집된 작물은 금지하는 반면, 무작위적인 방사선 유도 돌연변이를 통해 만들어진 작물은 허용한다. 이는 규제가 과학적 위험 평가보다는 문화적 인식에 따라 이루어진다는 점을 보여주는 정책적 모순이다. 유전자 기술을 둘러싼 논쟁은 상충되는 사실보다는 상충되는 가치를 반영한다. 하지만 환경 보호와 기술 혁신은 서로 대립할 필요가 없다. 1960년대 이후, 기술은 1인당 식량 공급에 필요한 토지를 절반으로 줄였다. 지속 가능한 식량의 미래는 생명공학을 거부하는 데 달려 있는 것이 아니라, 기업의 이익만이 아닌 모든 사람에게 도움이 되는 방향으로 나아가는 데 달려 있을 것이다. 우리의 세계 식량 시스템은 그 어느 때보다 많은 사람들을 먹여 살리고 있지만, 동시에 광범위한 불의, 동물 학대, 그리고 환경 피해를 초래하고 있다. 이러한 모순에도 불구하고, 더 건강한 식량 세계를 위한 원칙은 논란의 여지가 있거나 불가사의한 것이 아니다. 단지 지켜지지 않고 있을 뿐이다. 진정으로 지속 가능한 식량 시스템은 전체론, 즉 모든 것이 서로 연결되어 있다는 인식에서 시작된다. 남미에서 유럽 가축을 먹이기 위해 숲이 벌목되거나, 비료가 강에 죽음의 구역을 조성할 때, 우리는 단편화된 사고의 결과를 목격하고 있다. 이러한 상호 연결성은 요소 간의 인과 관계와 비선형 관계를 인정하는 시스템적 사고를 요구한다. 전체론을 보완하는 것은 투입과 산출이 균형을 이루는 순환성이다. 남미 팜파스에서는 소들이 전통적으로 방목하는 초원에 비료를 주었다. 현대의 순환성은 지역적으로 또는 국제적으로 작용할 수 있으며, 전문 농장들이 함께 폐쇄적인 순환을 만들어낸다. 다원성은 다양한 환경과 사람들이 서로 다른 접근 방식을 필요로 한다는 것을 인식한다. 지중해식 식단이든 유기농이든, 모든 사람에게 맞는 단일 해결책은 어딘가에서 필연적으로 실패할 수밖에 없다. 이념적 순수성보다는 가능한 한 가장 큰 규모의 농업 기술 도구가 필요하다. 식량 중심주의 원칙은 실제 식량을 우리 시스템의 중심에 둔다. 오늘날 많은 농경지는 식용 통곡물보다는 산업 가공용 농산물을 생산한다. 우리는 식량의 사회적, 심리적 중요성을 인식하는 대신 영양소로만 축소해 왔다. 지략은 혁신과 전통 지식의 균형을 이루어 혁신에 대한 두려움과 기술적 해결책에 대한 맹목적인 믿음을 모두 피한다. 자원을 고갈시키는 대신 최대한 활용한다. 여기서는 동물에 대한 연민과 인간 사이의 형평성을 둘러보고 있다. 어떤 식량 시스템도 아직 동물에 대한 인도적인 대우를 완전히 수용하지 못했다. 현대식 식품 체인은 대기업에 부와 권력을 집중시키는 반면 농부들은 턱없이 부족한 몫을 받는다. 변화는 정부, 기업, 소비자가 서로 먼저 행동하기를 기다리는 불길한 악순환에 직면한다. 이러한 악순환을 끊기 위해 자본주의나 보편적 비건주의를 해체할 필요는 없다. 단지 일련의 의도적인 조정을 통해 기존 가치와 관행을 일치시키는 것을 의미할 뿐이다. 음식 문화는 과거에도 극적으로 변화해 왔으며, 앞으로도 그럴 수 있다. 




참고문헌

모든 것은 음식에서 시작됩니다
달라스 & 멜리사 하트위그Dallas & Melissa Hartwig

세계가 먹는 방식
줄리안 바기니Julian Baggini

영양학 거짓말
파비안 코왈릭Fabian Kowallik